LMHV, HACCP-Konzept und die HACCP Software von innos
Die 1997 in Kraft getretene Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) verpflichtet alle Lebensmittelbetriebe,
betriebseigene Kontrollen durchzuführen und durch angemessene Maßnahmen sicherzustellen, dass die Entstehung von
gesundheitlichen Gefahren durch biologische, chemische oder physikalische Faktoren für den Verbraucher vermieden
wird und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.
Zwar wurde mit dieser Verordnung bereits das HACCP-Konzept
eingeführt, jedoch war die Dokumentation bis 2006 nicht verpflichtend.
HACCP-Konzept
Seit Inkrafttreten der EU Verordnung 852/2004 am 1. Januar 2006, ist für jeden Lebensmittel-Unternehmer die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht, was durch entsprechende Dokumente und Aufzeichnungen nachgewiesen werden muss. HACCP steht hierbei für Hazard Analysis Critical Control Points. Hinter diesem Zungenbrecher verbirgt sich inhaltlich, dass alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, ein Konzept erstellen müssen, an dessen Anfang die Gefahrenanalyse steht. Gefährdungen (z.B. krankheitserregende Keime) auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung sind zu identifizieren und zu analysieren. Anschließend, als Ergebnis der Analyse, werden kritische Lenkungspunkte (z.B. das Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur zur Abtötung von Keimen) definiert, durch deren Anwendung und ständige Überprüfung die Gefahren minimiert werden.
Ein HACCP-System basiert der LMHV folgend auf fünf Grundsätzen oder Prinzipien:
- Gefahrenanalyse für den Prozess bzw. die Prozesse
- Identifizierung der kritischen Punkte innerhalb des Prozesses
- Etablierung von Lenkungspunkten oder Grenzwerten (CCP)
- Einrichtung von Verfahren zur Überwachung jedes CCP
- Festlegung von Gegenmaßnahmen, wenn das Überwachungssystem die Überschreitung eines CCP signalisiert
Die Codex Alimentarius-Kommission von FAO und WHO nennt darüber hinaus noch zwei weitere:
- Etablierung von Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes
- HACCP-Dokumentation (Ausarbeitung des HACCP-Konzeptes, Überwachung der CCP)
HACCP Software von innos
innos hat mit der innos-Küchenleittechnik eine Software entwickelt, die sich in Ihr HACCP-Konzept integriert und Sie
insbesondere bei der Überwachung und automatischen Dokumentation von temperaturbezogenen CCPs unterstützt.
Da die innos-Küchenleittechnik ein herstellerunabhängiges System ist, lassen sich mit ihr thermische Geräte,
Kombidämpfer, Spümaschinen, Kühlhäuser, Schockkühler, Rückkühlkessel und Transportwagen der unterschiedlichsten Hersteller
mittels eines handelsüblichen PC mit Windows Betriebssystem überwachen. Wobei Temperaturdaten
über einen Zeitraum von bis zu fünf Jahren erfasst und HACCP-relevante Prozesse chargenbezogen dokumentiert werden.
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EU-Zulassung für Großküchen
Ab dem 01.01.2010 benötigen alle Großküchen, die tierische Produkte verarbeiten und mehr als ein Drittel ihres Angebotes an andere Betriebe liefern, die EU-Zulassung für Großküchen. Solche Küchen müssen wesentlich strengere Auflagen erfüllen, die unter Umständen bauliche, technische oder strukturelle Veränderungen erfordern.